Najbardziej pracochłonnym, a jednocześnie najtrudniejszym etapem produkcji ziemniaka jest jego zbiór, który przeprowadza się gdy skórka jest skorkowaciała i nie schodzi pod naciskiem palca, zaś bulwy łatwo odrywają się od stolonów. Przy ustalaniu terminu zbioru ziemniaka należy dokonać starań, żeby w jak najlepszym stopniu przygotować plantację do zbioru, tak aby dochodziło do jak najmniejszych uszkodzeń mechanicznych bulw.
Czynnikami decydującymi o wielkości uszkodzeń powstających podczas zbioru bulw są czynniki biologiczne związane z odmianą i jej odpornością na uszkodzenia (tj. budowa, kształt i masa bulw oraz stopień ich dojrzałości czy skład chemiczny), mechanizacyjne – związane z wykorzystywanym sprzętem oraz środowiskowo-agrotechniczne, do których należy między innymi temperatura i wilgotność oraz zwięzłość gleby czy przygotowanie plantacji do zbioru, a także termin sadzenia.