Odczarujmy ziemniaka! – wywiad z Joanną Jakubiuk

Ziemniak to jedno z najbardziej niedocenianych w Polsce warzyw. W końcu jemy go prawie codziennie – jako puree, kopytka czy frytki. Joanna Jakubiuk, szefowa kuchni i kulinarna aktywistka, przekonuje jednak, że ta mało urodziwa bulwa powinna stać się naszym dobrem narodowym. W cyklu Przy wspólnym stole rozmowa o ziemniaczanej mapie Polski, kolekcjonowaniu wałków do ciasta i najlepszych podlaskich daniach.

[fragment – całość na stronie]

Jednym z wyraźniejszych trendów jest aktualnie coraz większe zainteresowanie turystyką kulinarną, także w Polsce. Czy ziemniak mógłby stać się element promocji naszego dziedzictwa kulinarnego?

Nie sam ziemniak, ale dania z ziemniaka. Ziemniaki uprawia się w różnych częściach świata, naszym celem nie jest więc przeszczepienie do innych krajów samej bulwy czy jej odmian. Natomiast powinniśmy zachęcać turystów do przyjazdu do Polski i próbowania w różnych regionach dań z ziemniaka. To, co Polacy potrafią zrobić z ziemniaków robi ogromne wrażenie.

Jednocześnie trzeba pamiętać, że ziemniak jest w polskiej kuchni w gruncie rzeczy od niedawna.

Wszystkim się wydaje, że ziemniak w Polsce był zawsze. Przyjęło się mówić, że ziemniaki do naszego kraju przywiózł Jan III Sobieski. Rósł w ogrodach w Wilanowie jako ozdoba, ziemniak przepięknie kwitnie. To jest XVII wiek, więc wcale nie tak długo ten ziemniak w naszej kuchni jest. Na początku się go bano, bo ludzie nie wiedzieli, jak go jeść, uważano wręcz, że może być trujący. Stopniowo zyskiwał popularność jako roślina jadalna, był łatwy i tani w uprawie i sycący. Podejrzewam też, że z czasem, kiedy ludzie przekonali się, ile rzeczy można  z ziemniaka zrobić, zaczęli bardziej go doceniać.

Co może być zaskakujące to to, że ziemniak jest też zdrowy.

Tak, trzeba tutaj odkłamać wiele mitów na ten temat. Ziemniak nie tuczy, tuczy za to tłusty mączny sos, którym ziemniaka polewamy. W tym warzywie jest bardzo dużo witamin i mikroelementów. A przede wszystkim skrobia, która jest w ziemniaku ma dużo walorów prozdrowotnych. Zwłaszcza jeśli pozwolimy ugotowanym ziemniakom przestygnąć – skrobia zmienia się wtedy w skrobię oporną, która nie jest trafiona w jelicie cienkim, a przechodzi dalej i odżywia organizm. To jest naprawdę bardzo zdrowa bulwa

Tym, na co zwraca pani w książce i na warsztatach szczególną uwagę są odmiany ziemniaka. Dlaczego w większości przypadków dla nas ziemniak to nadal po prostu ziemniak? Z jabłkami i pomidorami sobie jakoś poradziliśmy.

To prawda. Odmiany ziemniaka istniały zawsze. Ludzie sugerowali się raczej kolorem miąższu, bardziej lub mniej żółtym. Sami rolnicy zresztą nie podpisywali odmian, znaliśmy właściwie tylko te dostępne w całej Polsce, czyli Irgę Irysa i Lorda. Wszystkie należą do tego samego typu. To, że mamy 120 odmian to jedno, ale powinniśmy też wiedzieć, że mamy trzy podstawowe typy ziemniaków. Typ A to typ sałatkowy – ziemniaki, które nie rozpadną się podczas gotowania, więc są dobre do sałatek i zup. Ale nie nadają się na puree. Typ B to ziemniak ogólnoużytkowy. Możemy dodać go do zupy czy sałatki, ale też do klusek, bo po ugotowaniu będzie się rozsypywał. Z kolei typ C to ziemniaki mączyste z największą zawartością skrobi, idealne do kremowego puree. Dobrą robotę robią markety, które siatkują ziemniaki i podpisują do czego będą najlepsze, czy do pieczenia, czy do gotowania, czy może do sałatki. Jeśli kupimy takie ziemniaki, przeczytajmy etykietę. Wtedy łatwiej będzie nam zapamiętać odmianę. To konsumenci muszą wymóc na sprzedawcach, żeby zaczęli sprzedawać konkretne odmiany. W moim rodzinnym mieście odmianę Katania na targu sprzedawał tylko jeden pan. Po trzech latach już na czterech stoiskach pojawia się ta odmiana. Bo ludziom zasmakowała i szukali jej także u innych sprzedawców. Ziemniaki są wdzięcznym tematem w kuchni, bo nawet jeśli ugotujemy ich za dużo, to łatwo potem można je przerobić na kluski czy placki.

Czuje pani taką misję edukowania Polaków na temat ziemniaka i kuchni regionalnych?

To jest moja codzienność – naturalna i zupełnie zwyczajna. Powoli przeradza się to w misję pokazywania, jak dużo mamy świetnych produktów i że w każdym regionie znajdziemy coś smacznego. Dużo osób śmieje się z Magdy Gessler, ale ja mam do niej ogromny szacunek. Otwiera ludziom oczy na to, co mają wokół siebie. Kiedy zaczniemy to doceniać, zobaczymy, jak bardzo Polska jest różnorodna. Coraz więcej restauracji wstawia do menu dania regionalne. Chciałabym, żeby u nas było jak we Włoszech – jeździmy do konkretnych regionów, szczycących się konkretnymi produktami. Moim marzeniem jest, żeby kuchnia polska była kuchnią regionów. My już zaczynamy szukać regionalnych przysmaków, np. na Podhalu chcemy zjeść moskole. Osobiście jestem oczarowana pierogami, zwanymi szlachcicami, które zjemy na styku Podlasia i Mazowsza. To pierogi z surowymi ziemniakami. Bliżej Mazowsza nazywane szlachcicami, a bliżej Podlasia zagubami. Farsz jest ten sam, tylko sposób zawinięcia inny. Im dłużej jeżdżę po Polsce, tym bardziej jestem pod wrażeniem tego, co jesteśmy w stanie wyczarować z ziemniaka. Robię mapę ziemniaczanych dań. Placki, kluski, gołąbki z ziemniakami – jest tego tyle, że aż trudno uwierzyć. Ziemniaki to nie tylko puree, kopytka czy kluski śląskie. Najwyższa pora odczarować ziemniaka i pokazać, że tak naprawdę niewiele o nim wiemy, a możliwości są nieskończone.