Mąka ziemniaczana to przede wszystkim skrobia o ważnym znaczeniu spożywczym. Używa się jej głównie w Europie, kontynencie, który „wyrósł” na ziemniakach, podczas gdy w Ameryce Północnej podobne funkcje spełnia skrobia kukurydziana. Mąkę ziemniaczaną wykorzystuje się jednak nie tylko w kuchni.
Do produkcji mąki ziemniaczanej nie stosuje się dziś jednak konsumpcyjnych plonów, ale specjalne odmiany o szczególnie wysokiej zawartości skrobi. W ostatnich latach naukowcom udało się wręcz wyhodować unikalne bulwy, zawierające wyłącznie amylopektynę, czyli skrobię. Skrobię otrzymuje się również z ziemniaków gorszej jakości oraz wód odpadowych związanych z przetwarzaniem kartofli.
Mąka ziemniaczana składa się w 84% ze skrobi – resztę jej objętości stanowi woda. Białka i tłuszcze są w niej praktycznie nieobecne. Sama skrobia jest niezwykle bogata w fosfaty, które dodatkowo zwiększają lepkość dużych, sferycznych cząsteczek. Produkt ma neutralny smak i pozbawiony jest zapachu.
Dla przemysłu podstawowym walorem skrobi ziemniaczanej jest jej niska temperatura żelatynizacji – już w 60 stopniach C zaczyna ona zagęszczać się, dając charakterystyczną kleistą konsystencję bez utarty przejrzystości.
Dobrze rozpuszczalna w wodzie, łatwo tworzy gęste pasty, które wykorzystywane są w przemyśle farmaceutycznym, chemicznym oraz kosmetycznym. Skrobię używa się np. do produkcji klejów oraz gładkiego papieru. Bardzo obiecująco przedstawia się także opracowany przez naukowców pomysł na produkcję ekologicznego plastiku ze skrobi ziemniaczanej.
W przeciwieństwie do mąki pszennej, mąka ziemniaczana nie zawiera jednak węglowodanów prostych, więc jej trawienie jest bardziej złożone. Naukowcy uważają wręcz, że część z długich łańcuchów skrobi nie ulega w ogóle rozpadowi w układzie pokarmowym i działa podobnie do nierozpuszczalnego błonnika, oferując spore korzyści zdrowotne. Sugeruje się wręcz, że skrobia ziemniaczana może obniżać poziom cukru we krwi, poprawiać wrażliwość na insulinę oraz redukować apetyty. Istnieją również studia dowodzące, że spożycie skrobi poprawia mikroflorę bakteryjną jelit, pośrednio oddziałując nie tylko na zdrowie układu pokarmowego, ale także odporność oraz ogólne samopoczucie.
Właściwości mąki ziemniaczanej dają się wykorzystać również do pielęgnacji urody. Jako dodatek do maseczek – w połączeniu z białkiem, oliwą z oliwek czy ogórkiem – skrobia działa nie tylko jako zagęszczacz, ale także wygładzająco i rozjaśniająco na cerę. Czystą skrobię można również stosować bezpośrednio na skórę jako puder łagodzący wysypki oraz poparzenie słoneczne. Wreszcie, skrobię można również rozprowadzać na tłustych włosach jako domowy zamienniki suchego szamponu – wystarczy potem proszek dokładnie strzepać, aby natychmiastowo odświeżyć fryzurę.
Różnica między mąką ziemniaczaną a skrobią:
W sferze kulinarnej stosujemy rozróżnienie między czystą skrobią ziemniaczaną a mąką ziemniaczaną, choć oba te pojęcia używane bywają zamiennie. Prawdziwą mąkę ziemniaczaną wyrabia się jednak z całych gotowanych ziemniaków, mielonych razem ze skórką, i jest ona cięższa oraz grubsza od czystej skrobi, a także lekko żółtawa. W smaku da się również wyczuć delikatną nutą kartoflaną.
