Azotany znajdują się głównie w warzywach w wyniku stosowania nawozów, a azotyny – w przetworach mięsnych, gdzie są używane jako konserwant chroniący przed jadem kiełbasianym. Związki azotowe można dostarczać sobie również z wodą pitną. Nadmierna ilość związków azotu w żywności jest niebezpieczna dla zdrowia i może powodować m.in. sinicę, niedokrwistość, zaburzenie funkcjonowania jelit oraz nowotwory.
Azotany są generalnie bezpieczne dla człowieka, a azotyny stają się toksyczne w zbyt dużych dawkach. Azotany są obecne w żywności głównie pochodzenia roślinnego za sprawą stosowania użyźniających nawozów mineralnych. W wyniku nawożenia trafiają także do wód powierzchniowych i znajdują się w wodzie wodociągowej.
Związki azotu mogą być toksyczne dla człowieka, dlatego w Rozporządzeniu Komisji Wspólnoty Europejskiej z 2006 roku określono ściśle maksymalną zawartość azotanów i azotynów w produktach spożywczych. Według Światowej Organizacji Zdrowia dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) dla azotanów wynosi 5 mg/kg masy ciała, a dla azotynów – 0,1 mg/kg m.c.
Wynika to z faktu, że azotany same w sobie nie są toksyczne dla człowieka, jednak w kwaśnym środowisku żołądka w pH < 4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.
Zawartość azotanów jest zależna od gatunku rośliny i warunków środowiskowych. Warzywa dzieli się na kategorie ze względu na tendencje do magazynowania azotanów:
-
gromadzące małe ilości, np. pomidor, ogórek, papryka, groch, fasolka szparagowa
-
gromadzące średnie ilości, np. marchew, pietruszka korzeniowa, seler naciowy
-
gromadzące znaczne ilości, np. sałata, szpinak, wczesna kapusta, rzodkiewka, burak ćwikłowy, ziemniak
Największa ilość azotanów znajduje się warzywach korzeniowych i bulwach oraz w warzywach przeznaczonych do wczesnego zbioru. Związki te mogą kumulować się w różnych częściach roślin.
Ogólnie można przyjąć, że im bardziej zgrubiała i twarda część rośliny, tym więcej azotanów zawiera. Przykładowo w ogórku jest ich najwięcej w skórce, w brokułach i kalafiorach – w łodydze, w kapuście – w głąbie oraz najbardziej zewnętrznych liściach, a w marchwi – na końcu korzenia. W polskiej diecie głównym źródłem azotanów są:
-
ziemniaki – 30,6%
-
buraki – 19,7%
-
kapusta – 17,2%
-
pozostałe korzeniowe – 11,1%
-
marchew – 4,3%
-
cebula – 3,1%